《2008中国饭店业务统计》 评注

2016-12-14

浩华和中国旅游饭店业协会再次荣幸地向大家奉上全新的《2008中国饭店业务统计》(2007财政年度)——中国饭店业涉及范围最广、内容最详实的业界研究刊物。作为连续第六年出版的饭店业统计研究刊物,其汇总和分析的数据来自遍布在全国各地的饭店,是浩华管理顾问公司与中国旅游饭店业协会再次通力合作的研究成果。

2007年概览


浩华和中国旅游饭店业协会再次荣幸地向大家奉上全新的《2008中国饭店业务统计》(2007财政年度)——中国饭店业涉及范围最广、内容最详实的业界研究刊物。作为连续第六年出版的饭店业统计研究刊物,其汇总和分析的数据来自遍布在全国各地的饭店,是浩华管理顾问公司与中国旅游饭店业协会再次通力合作的研究成果。


今年,我们共收到521家星级饭店的回复问卷,其中,495份回复问卷所涵盖的有效数据被采纳,合计覆盖客房总数约140,000间,合计营业收入总额达人民币360亿元左右,员工总数达21万人。另有26家饭店的回复问卷因数据填写不完整而未予以选用。在495份有效问卷中,五星级饭店占38%,四星级饭店占45%,三星级饭店占18%。如果按管理模式划分,有30%的饭店为国际管理公司管理(或是采用国际品牌特许经营),30%为国内管理公司管理的饭店,其余40%为业主自行管理饭店。

 

按管理模式划分的业绩表现

 

和历年相同,本年度研究统计数据的其中一项惯用的比较分析方式是按照饭店的管理模式进行划分,也就是比较了国际管理饭店、国内管理饭店以及业主自行管理饭店之间的业绩表现。为了帮助读者更好地理解上述三类饭店业绩比较分析的结果,我们认为,首先了解各管理模式下的饭店构成状况颇为必要。为此,我们将所有回复问卷的饭店按照坐落城市进行了级别划分。我们将这些饭店覆盖的城市划分为A、B、C、D四个层级,其中A级城市由北京和上海组成,B级城市由广州、深圳、杭州、青岛、成都等重点城市组成,C级和D级城市由所有其他城市组成。统计结果表明,回复问卷的饭店中,有20%位于北京和上海这两座A级城市,另外26%的饭店位于B级城市,其余的大部分饭店(大约占48%)则位于C级和D级城市。相应地,位于不同层级城市的饭店在平均业绩水平上表现出较大的差异性,位于A级城市的饭店业绩表现最佳,其次是位于B级城市的饭店,而位于C级和D级城市的饭店则表现出相对较弱的业绩水平。


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回复问卷的国际管理饭店中,相当数量的饭店都位于2座A级城市,大约占国际管理饭店总数的40%,其余60%的饭店则平均分布于B级城市和C、D级城市(各占30%)。但国内管理和业主自行管理饭店的布局构成则表现出明显的不同,这两类管理模式下的饭店主要位于C级和D级城市,其中,C、D级城市中的国内管理饭店占其饭店总数的52%,业主自行管理饭店占58%。而在A级城市中,这两类管理模式下的饭店占其各自总数的比例较小,国内管理饭店占19%,业主自行管理饭店占20%。


显然,以上各管理模式下饭店布局特征会直接影响到不同管理模式下饭店整体平均业绩水平,从而造成国际管理饭店业绩水平明显高于国内管理和业主自行管理饭店的印象。如果直观比较实际业绩统计指标,国际管理饭店的业绩水平也确实要好于国内管理或业主自行管理饭店。五星级饭店中,平均每房间收益指标位居前20%的饭店中,有86%是国际管理饭店;四星级饭店中,这一比例降至50%,但国际管理饭店仍占主导比例;三星级饭店中,国际管理饭店的业绩优势明显降低,平均每间房收益指标位居前20%的饭店中,业主自行管理的饭店占据了76%的主导比例。


如果按城市级别划分所列举出的平均每间房收益指标排名前20%的饭店,国际管理饭店在各城市级别中均占主导地位。北京和上海两家A级城市中,96%业绩领先的饭店(指平均每间房收益指标)均属于国际品牌管理饭店;B级城市这一指标为68%,C、D级城市为43%。显然,国内管理和业主自行管理饭店仍有需要努力的空间。但是,以上分析说明,如果将饭店的地理分布因素考虑在内,本研究刊物中按照管理模式划分所呈现出的各项综合统计指标表现出来的业绩差距并不像我们所想象的那样。


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国内管理和业主自行管理饭店 — 餐饮高创收


从统计数据中可以明显看出,国内管理和业主自行管理饭店再次显示出强大的食品创收能力。尽管这两类饭店由于实现的平均房价水平较低而导致整体客房收入少于国际管理饭店,但是,国内管理和业主自行管理饭店在食品收入上历来高于国际管理饭店。由于食品收入非常依赖于饭店所在地的本地需求,因此,本土经营者在这一领域表现得更加游刃有余。成功渗透本地餐饮消费市场的能力使得国内管理和 业主自行管理饭店更具信心管理和运营规模庞大的餐饮设施,其餐位数与客房数的配比远远高于国际管理饭店。各项统计指标(如:按每一可供出租客房计算的食品收入、按实际出租客房计算的食品收入,以及食品收入占总营业收入的比例等)显示,国内管理和业主自行管理饭店在这些指标上的表现不相上下,但都远远高于国际管理饭店。


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咖啡厅

 

咖啡厅是饭店中最繁忙的餐厅,餐位周转率高于饭店中任何其他类型的餐厅,按每间实际出租客房计算的上座数也最高。当然,咖啡厅作为饭店的全日营业餐厅,其主要餐饮业务均来自早餐时段。各家饭店的房价报价策略(包含或不含早餐)也同时会对咖啡厅的餐位周转率和人均餐饮消费水平产生重大影响。包含早餐的房价报价可提升餐位的周转率,但同时也可能降低人均餐饮消费水平,当然这也取决于各饭店交叉收入在部门之间的内部分配制度。


按管理模式划分,国际五星级饭店的咖啡厅实现了最高的人均餐饮消费水平。此外,在各管理模式下,仅有国际管理饭店实现了人均餐饮消费超越于人民币100元。国际四星级饭店的餐位周转率最高,每天每餐位换台率高于2次。


咖啡厅的人均消费水平与饭店实现的平均房价密切相关。以管理模式划分,不同类型饭店的咖啡厅人均消费所占平均房价比例几乎一致地维持在12%至13%左右。在进一步分析其他划分标准构成的饭店类别中,咖啡厅人均消费所占平均房价比例大致在11%至14%之间。随着平均房价的降低,咖啡厅人均消费比重呈现出上升趋势。例如:五星级、四星级和三星级饭店的咖啡厅人均消费占饭店平均房价的比例分别为13%、14%和19%。


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中餐厅


平均而言,中餐厅是各饭店中规模最大的餐厅类型。在各种不同划分标准所构成的饭店类别中,除了按主要市场划分中“天津/山东”类别外,就每一可供出租客房均摊餐位数指标中,中餐厅的该项指标最高。如果分析每一实际出租客房平摊的上座数,国内管理饭店和业主自行管理饭店的中餐厅明显高出一 筹,但在国际管理饭店中,中餐厅的该项指标却低于咖啡厅。


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按每一实际出租客房平摊餐厅上座数,国际管理饭店的中餐厅在该项指标上表现较弱,原因之一可能是国际饭店管理集团往往倾向于回避大型中餐厅的管理,而是专注于经营定价较高的小型中餐厅,从统计数据上也进一步确认了这一点,国际管理饭店按每间客房分摊的中餐厅平均餐位数大大少于国内或者业主自行管理饭店的同项指标。另外一个重要的因素可能是,在许多国际管理饭店中,中餐厅往往外包给独立的(或者本地具有丰富经验的)餐饮经营商运营,相应地,该类餐厅就被列在饭店管理运营的范围之外。因此,在提交统计数据时,也将此类外包餐厅的相关统计数据剔除在外。


再看看每间客房平摊的中餐厅餐位数以及每间实际出租客房平摊的餐厅上座数这两项指标,我们发现,国际管理饭店实现的业绩水平与国内管理饭店以及业主自行管理饭店基本相当。


在中餐厅实现的人均餐饮消费水平方面,国际管理饭店实现的业绩高于国内管理饭店和业主自行管理饭店,但是,国内管理饭店和业主自行管理饭店实现的餐位周转率较高,因此在各类按不同划分标准构成的饭店类别中,这两种管理模式下的饭店按每一餐位实现的餐饮消费收入要明显高出一筹。


整体餐饮业绩


此研究分析中涵盖了495家饭店的有效回复问卷的统计数据,这495家饭店合计餐饮收入总额达人民币130亿元左右,平均每家饭店的餐饮收入略少于人民币2,700万元,是饭店总收入中第二大收入来源。在按照不同划分标准构成的饭店类别中,按主要市场划分下的“上海五星级饭店”实现了按每一实际出租客房计算的最高餐饮收入,达到人民币821元,这一结果并不令人惊讶,尤其考虑到上海处于市场领先地位的五星级饭店具有强大的收入实现能力。本次调查中,业绩位居前5名的饭店按每一实际出租客房计算的餐饮收入介于人民币1,400元至2,400元之间。


我们再次分析了“以平均房价分类”栏中各类别饭店,我们可以看出,随着饭店的平均房价降低,食品收入在餐饮总收入中所占比例逐步增大。平均房价高于人民币701元的饭店,其平均食品收入低于人民币300元,占餐饮总收入的67%。而对于平均房价低于人民币300元的饭店,其食品收入则占餐饮总收入的76%。尽管之前我们的分析中提到,随着饭店平均房价降低,饭店每间客房平摊的餐位数是增加的。因此我们认为,平均房价较低的饭,其食品收入所占比例较高的原因并不是其餐厅规模较小,而更可能是由于不同市场定位的饭店所配备的餐厅类型不同,且这些餐厅也根据饭店市场定位的不同采用不同的餐饮价位定位。通常而言,较高档定位饭店的酒吧通常比较低档定位饭店的酒吧运营得更为成功。这可以从刊物中表9涵盖的数据中表现出来,表9涵盖的4组统计数据分别是每一可供出租客房平摊的餐位数、每一实际出租客房平摊的上座数、餐位周转率和人均餐饮消费。随着饭店客房平均房价的降低,大堂吧/酒吧的数量也呈减少趋势。


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新老饭店对比分析


今年,在我们的综合评述中,我们认为也有必要对新饭店与老饭店的部分统计数据进行对比分析,这也应该是读者感兴趣的一面。为了便于分析,我们仅将国际五星级饭店纳入分析范围。新饭店指那些在2003年之后开业的饭店,但是,由于2007年开业的饭店运营尚未满一年,我们也未将其列入分析范围。


老饭店指的是在2000年前开业的饭店。从分析图中,我们通过对比发现较值得关注的一些差异点。


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从表中所示的数据比较中可以看出,与老饭店相比,新饭店的客房数量较少,客房面积更为宽敞,每间客房分摊的员工数量较少。尽管我们知道上述每组样本饭店的实际构成情况会对分析结果有直接影响。但总体而言,我们认为,上述比较还是反映出一些真实的状况,尤其是标准客房平均面积和每间客房分摊饭店员工数这两项指标。过去5至10年中,中国(乃至整个亚洲地区)的客房面积都呈现出增长趋势,此外,由于市场竞争更加激烈,经过培训的熟练员工数量不断减少,这也驱使饭店业者需要学习和研究如果高效配置员工,实现以较少的员工数量维持饭店的顺畅运营。新饭店往往能够在一开始就采用较低的员工配置比例,这显然比老饭店力图降低现有的人工配比相对容易许多。


上表中令人惊讶的是新老饭店住宿率和平均房价的业绩对照。我们曾认为,新饭店的平均房价应该较高,但是,显然,我们所选取的样本所显示的情况并非如此。似乎看来,许多新饭店都是2006年开业的,可能还有部分是在2005年开业的饭店,这些饭店都还在努力地在市场上树立自己的地位,这一定程度上会影响他们的住宿率表现。至于平均房价方面,我们认为,部分近期开业的新饭店可能对整个样本饭店的平均房价水平造成了影响。但是,我们认为,对研究结果造成影响的最直接因素可能是与每组样本中所包含饭店的实际情况相关,而不仅仅是饭店的新旧程度。


关于饭店的部分运营成本指标,我们曾预计新饭店有望在三项成本控制方面有更为出色的表现,包括工资成本、物业维护保养成本和能源成本。在这三项成本中的其中二项,新饭店确实比老饭店表现出众,新饭店的工资成本比老饭店低27%(尽管每间客房平摊饭店员工数指标方面,新饭店仅低9%)。关于物业维护保养成本方面,由于新饭店的各种固定装置、设备和家具等都较新,需要维修保养的几率较低,因此,新饭店在此 项成本上数值较低也是预料之中的,新饭店的物业维护保养成本比老饭店低31%。此外,我们也认为,考虑到新饭店在建筑物设计和建造过程中更有机会采用高效的节能技术,因此,新饭店理应实现更好的能源成本控制,但是上述比较中的数据说明,新饭店的能源成本似乎更高。我们的分析认为,其中一个原因可能是新饭店的住宿率较低造成的,但是,从另一方面讲,这一数据比较似乎也说明中国的饭店业主尚未真正意识到饭店采用节能新科技的重要性。


最后,感谢为《中国饭店业务统计》贡献统计数据的所有饭店。同时感谢中国旅游饭店业协会和中国旅游出版社对2008年度刊物顺利出版给予的大力支持。我们希望读者通过这本年度研究刊物,从中找到感兴趣的领域。